+

Бекон конфі

Велуте з Журека

Ідеальні жовтки

  • Жовток 5 шт
  1. Бекон конфі

    Приправте бекон приправою Делікат до м'яса, покладіть у глибоке деко типу G/N, додайте майоран і нарізаний часник.

    Залийте олією і тушкуйте у пароконвекційній печі за температури 120°C протягом 3 годин.

    Теплий бекон покладіть на чистий пергамент і накрийте ще одним листом. Придавіть важкою каструлею, щоб отримати рівну структуру бекону.

    Поставте в холодильник охолонути.

    Розділіть бекон на порції і підсмажте на сухій пательні.

  2. Велуте з Журека

    Приготуйте відвар з овочів і бекону та процідіть його.

    Розтопіть масло в каструлі, додайте борошно і зробіть засмажку.

    Засмажку додайте в охолоджений відвар і доведіть до кипіння. Влийте вершки і додайте приправи за смаком.

  3. Ідеальні жовтки

    Варіть жовтки у вакуумному мішку, або методом су-від, або у конвекційній печі на парі за температури 65°C протягом 1 години.

    Перемішайте, покладіть у кондитерський мішок і прикрасьте Журек.

  4. Подача

    Подавати бекон з велуте, хлібними чипсами, обсмаженою молодою цибулею, картоплею конфі, столовою ложкою картопляного пюре і яєчним жовтком.

    Прикрасити свіжим майораном.