Велуте з Журека із засмаженим беконом та ідеальним жовтком
Журек у ролі закуски. Зазвичай Журек подається в якості супу, але ми пропонуємо це урізноманітнити і подати Журек як теплу закуску.
Інгредієнти
Бекон конфі
-
Сирий бекон 1200.0 кг
-
Свіжий майоран за смаком
-
Часник 5.0 зубчиків
-
Олія
Велуте з Журека
-
Вода 1400.0 л
-
Варено-копчений 160.0 г
-
Морква 100.0 г
-
Селера 80.0 г
-
Корінь петрушки 50.0 г
-
Лавровий лист, духм’яний перець за смаком
-
Масло 70.0 г
-
Сіль за смаком
-
Борошно 25.0 г
-
Вершки (33%) 50.0 мл
Ідеальні жовтки
-
Жовток 5.0 шт
Приготування
-
Бекон конфі
Приправте бекон приправою Делікат до м'яса, покладіть у глибоке деко типу G/N, додайте майоран і нарізаний часник.
Залийте олією і тушкуйте у пароконвекційній печі за температури 120°C протягом 3 годин.
Теплий бекон покладіть на чистий пергамент і накрийте ще одним листом. Придавіть важкою каструлею, щоб отримати рівну структуру бекону.
Поставте в холодильник охолонути.
Розділіть бекон на порції і підсмажте на сухій пательні.
-
Велуте з Журека
Приготуйте відвар з овочів і бекону та процідіть його.
Розтопіть масло в каструлі, додайте борошно і зробіть засмажку.
Засмажку додайте в охолоджений відвар і доведіть до кипіння. Влийте вершки і додайте приправи за смаком.
-
Ідеальні жовтки
Варіть жовтки у вакуумному мішку, або методом су-від, або у конвекційній печі на парі за температури 65°C протягом 1 години.
Перемішайте, покладіть у кондитерський мішок і прикрасьте Журек.
-
Подача
Подавати бекон з велуте, хлібними чипсами, обсмаженою молодою цибулею, картоплею конфі, столовою ложкою картопляного пюре і яєчним жовтком.
Прикрасити свіжим майораном.
