Макарони з лангустином, підливою з ракоподібних та сушеним жовтком
Ця страва з макаронів є вишуканою та легкою у приготуванні. Необхідно почати з сушіння жовтків. Це триватиме близько 4 днів, що треба взяти до уваги під час планування меню. В результаті у нас буде більше жовтків, ніж потрібно для макаронів, але їх можна зберігати близько місяця, тому вони стануть у пригоді для інших страв.
Інгредієнти
Сушіння жовтків
-
Цукор 275.0 г
-
Сіль 375.0 г
-
Жовтки великі 6.0 шт
Підлива з ракоподібних
-
Масло 40.0 г
-
Цибуля-шалот (брюнуаз) 180.0 г
-
Помідори (кубики) 200.0 г
-
Фенхель (напівкола) 80.0 г
-
Бренді 20.0 мл
-
Вершки кулінарні (15%) 200.0 мл
-
Чорний перець, цукор
-
Концентрований бульйон з морепродуктів 15.0 г
Макарони
-
Свіжий лангустин 30.0 шт
-
Масло
-
Чорна паста з чорнилами каракатиці 750.0 г
-
Оливкова олія
Подача
-
Свіжий естрагон 15.0 г
-
Свіжа петрушка 15.0 г
Приготування
-
Сушіння жовтків
- Перемішайте у мисці цукор з сіллю. Половину викладіть до форми для випічки. Зробіть столовою ложкою або лимоном заглиблення, покладіть в них сирі жовтки. Обережно висипте зверху залишок солі з цукром, щоб покрити повністю жовтки. Прикрийте харчовою плівкою та поставте у холодильник на 4 дні.
- Ретельно очистіть жовтки (пензлем) від солі та цукру, а потім промийте в холодній воді. Покладіть їх на деко для запікання , прикрийте папером та залиште, щоб підсохли на протязі 4-5 годин, також можна використати розігрітий пароконвектомат до 90*градусів та сушити 30 хвилин. Зберігайте у щільно закритому посуді при кімнатній температурі близько одного місяця.
-
Підлива з ракоподібних
- На маслі злегка підсмажте цибулю-шалот та часник, додайте помідори, окріп та бренді. Невдовзі влийте овочевий бульйон, додайте концентрований бульйон з морепродуктів та варіть на маленькому вогні протягом 10 хвилин.
- Перемішайте за допомогою міксера, доведіть до відповідної консистенції, поперчіть та посоліть.
- У разі необхідності перетріть через дрібне сито та поставте у тепле місце.
-
Макарони
- Почистіть лангустинів, посоліть та поперчіть, далі підсмажте на маслі, поки стануть м'які.
- Киньте макарони в солону киплячу воду і готуйте аль денте, потім процідіть, додайте оливкову олію і добре перемішайте.
-
Подача
- Макарони покладіть на тарілку, зверху покладіть кілька хвостиків лангустина.
- Прикрасьте тарілки естрагоном та кервелем, а потім полийте теплим соусом з ракоподібних.
- В кінці присипте тертими сушеними жовтками та подавайте.
