+

Сушіння жовтків

  • Цукор 275 г
  • Сіль 375 г
  • Жовтки великі 6 шт

Підлива з ракоподібних

Макарони

  • Свіжий лангустин 30 шт
  • Масло
  • Чорна паста з чорнилами каракатиці 750 г
  • Оливкова олія

Подача

  • Свіжий естрагон 15 г
  • Свіжа петрушка 15 г
  1. Сушіння жовтків

    • Перемішайте у мисці цукор з сіллю. Половину викладіть до форми для випічки. Зробіть столовою ложкою або лимоном заглиблення, покладіть в них сирі жовтки. Обережно висипте зверху залишок солі з цукром, щоб покрити повністю жовтки. Прикрийте харчовою плівкою та поставте у холодильник на 4 дні.
    • Ретельно очистіть жовтки (пензлем) від солі та цукру, а потім промийте в холодній воді. Покладіть їх на деко для запікання , прикрийте папером та залиште, щоб підсохли на протязі 4-5 годин, також можна використати розігрітий пароконвектомат до 90*градусів та сушити 30 хвилин. Зберігайте у щільно закритому посуді при кімнатній температурі близько одного місяця.
  2. Підлива з ракоподібних

    • На маслі злегка підсмажте цибулю-шалот та часник, додайте помідори, окріп та бренді. Невдовзі влийте овочевий бульйон, додайте концентрований бульйон з морепродуктів та варіть на маленькому вогні протягом 10 хвилин.
    • Перемішайте за допомогою міксера, доведіть до відповідної консистенції, поперчіть та посоліть.
    • У разі необхідності перетріть через дрібне сито та поставте у тепле місце.
  3. Макарони

    • Почистіть лангустинів, посоліть та поперчіть, далі підсмажте на маслі, поки стануть м'які.
    • Киньте макарони в солону киплячу воду і готуйте аль денте, потім процідіть, додайте оливкову олію і добре перемішайте.
  4. Подача

    • Макарони покладіть на тарілку, зверху покладіть кілька хвостиків лангустина.
    • Прикрасьте тарілки естрагоном та кервелем, а потім полийте теплим соусом з ракоподібних.
    • В кінці присипте тертими сушеними жовтками та подавайте.