Яловича шия у власному соку з кнедлями, капустою і хрустким беконом
Традиційно чеські кнедлі формують у вигляді кульок і варять у підсоленій воді. У нашому рецепті цей процес спрощено: пропонуємо розкачати їх ковбаскою діаметром близько 5 см і щільно загорнути в харчову плівку. Це значно полегшить процес приготування кнедлів, особливо для кейтерингу.
Інгредієнти
Яловича шия
-
Яловича шия 1.5 кг
-
Вершкове масло 150.0 г
-
Зелень (петрушка, майоран) за смаком
Соус
-
Овочі, кубики (морква, селера, петрушка, цибуля) 800.0 г
-
Томати Pelati 400.0 г
-
Вода 1.5 г
-
Олія для смаження
-
Knorr Professional Трави в олії Primerba Італійські трави 340 г 15.0 г
-
Червоне вино 200.0 мл
Смажена савойська капуста
-
Савойська капуста 1000.0 г
-
Цибуля 200.0 г
-
Оцет 50.0 мл
-
Вершки (15%) 300.0 мл
-
Knorr Приправа Aroma Mix з маслом і травами 1,1 кг 30.0 г
Кнедлі
-
Пшенична булочка 20.0 шт
-
Молоко 500.0 мл
-
Яйця 6.0 шт
-
Свіжа петрушка 1.0 пучок
-
Чипси з копченого бекону
Приготування
-
Яловича шия
Шию полийте 500 г готового соусу Демі Глас,посипте сухим яловичим бульйоном, додайте приправи і масло, помістіть у вакуумний пакет.
Готуйте за температури 80°C протягом 14 годин у конвекційній печі або циркуляторі.
-
Соус
На розігрітому маслі підсмажте овочі до золотисто-коричневого кольору. Влийте томати Pelatti, весь час помішуючи. У гарячу воду додайте сухий соус Демі Глас.
Змішайте соус із підсмаженими овочами.
Щоб збагатити смак додайте червоне вино, трави в олії Primerba Італійські Трави і сухий яловичий бульйон (20 г). Варіть на повільному вогні до однорідної консистенції соусу. Після цього процідіть соус через маленьке сито.
-
Смажена савойська капуста
Нашаткуйте савойську капусту і потушкуйте. Підсмажте на маслі дрібно нарізану цибулю, додайте капусту і продовжуйте смажити. Додайте оцет, вершки 15% і тушкуйте ще декілька хвилин. Приправте масляно-трав’яною сумішшю Aroma Mix. -
Кнедлі
Відокремте жовтки від білків. Збийте яєчні білки.
Наріжте пшеничні булочки великими кубиками.
З’єднайте молоко з жовтками, подрібненою петрушкою і приправою універсальною овочевою, перемішайте з нарізаною булкою. Щоб зробити страву більш пишною, додайте збиті білки. Делікатно перемішайте всі інгредієнти. Викладіть масу на харчову плівку, сформуйте ковбаски діаметром близько 5-6 см. Щільно загорніть у плівку і готуйте в конвекційній печі за температури 90°C близько 20 хвилин.
Для готування використовуйте перфороване деко типу GN.
-
Подача
Розділити яловичу шию на порції, подавати у соусі зі смаженою савойською капустою і кнедлями. Прикрасити чіпсами з бекону.
