Витрати на оплату праці
- Витрати на оплату праці охоплюють заробітну плату, різні види виплат (відпустки, лікарняні тощо) і додаткові пільги працівникам.
- Додаткові пільги включають страхування здоров’я, компенсацію витрат на навчання, допомогу по догляду за дитиною, знижки на харчування, особисте використання транспортних засобів компанії та інші пільги.
Накладні витрати
- Накладні витрати, з іншого боку, включають у себе витрати, що не належать до категорії витрат на оплату праці або вартість харчових продуктів.
- Йдеться про орендну плату, оплату комунальних послуг, податки, витрати на маркетинг і рекламу, канцелярські товари, обладнання, навчання тощо.
Витрати на харчові продукти
- Витрати на харчові продукти — це вартість усіх їстівних інгредієнтів, які подаються або продаються клієнтам.
- До них належать витрати на фрукти, овочі, м’ясо та інші інгредієнти, які використовуються для приготування страв.
- Витрати на харчові продукти також є прямими витратами, що відносяться на рахунок собівартості фактичних продуктів, які ви продаєте.
- У зв’язку з тим, що об’єм продажів страв може змінюватися, а витрати на закупівлю інгредієнтів коливатися порівняно з прогнозом, ваші прямі витрати також час від часу змінюватимуться.
Як забезпечити максимальну ефективність витрат на харчові продукти
Продукти можуть втрачати вагу як під час приготування, так і через псування, тому витрати на харчові продукти мають бути максимально ефективними. Крім того, важливо враховувати частину продукту, яку доведеться викинути під час готування, очищення або видалення кісток.
Проблеми скорочення витрат на харчові продукти
1. Харчові продукти швидко псуються
Уявіть собі, що закупили свіжі морепродукти для приготування 100 порцій, однак протягом наступних двох днів їх замовило тільки 50 відвідувачів. Інші 50 порцій доведеться викинути. Отже, важливо ретельно визначати кількість продуктів, які ви купуєте й готуєте, щоб запобігти зайвим витратам на харчові продукти.
2. Харчові продукти мають сезонний характер
Ціни та якість інгредієнтів змінюються протягом року. Купуйте сезонні інгредієнти, щоб скористатися свіжими продуктами та кращими завдяки більшій пропозиції цінами.
3. Харчові продукти розкрадаються
Це час від часу трапляється на деяких кухнях, а отже, витрати на продукти зростають. Стежте за персоналом і перегляньте поточні пільги для персоналу, щоб позбавити його стимулу до крадіжок.
4. Страва змінює форму протягом приготування
Подібно до того, як суха паста поглинає воду й збільшується у вазі під час варіння, усі інгредієнти змінюють форму під час оброблення й приготування. Максимізувати вихід готової страви можна, відстежуючи ці зміни та виявляючи оптимальний спосіб оброблення й приготування продуктів.
5. Харчові продукти можна купувати в різних формах
Часто кухар має вибір щодо форми закуповуваного продукту. Потрібно уважно приймати рішення, щоб зробити оптимальний вибір. Прикладом є вибір між купівлею цілої рибини або рибного філе. Останнє коштуватиме дорожче, оскільки вже оброблене, і приготування страви з нього на кухні триватиме менше часу. Водночас купівля цілої рибини обійдеться дешевше.
Забезпечення якості й низької собівартості
Встановіть планові показники для страв, які готуєте, враховуючи якість і витрати на приготування.
- Якість означає характеристики страви, що подається, як-от смак, консистенція, текстура тощо.
- Витрати стосуються грошової оцінки страви, яку ви готуєте.
- Встановіть плановий показник витрат. Зазвичай він становить 30–45 % від ціни продажу страви.
- Якщо не досягти планового рівня витрат, ціни зростуть і клієнти можуть не прийти до вашого ресторану.
- Важливо, щоб кожен працівник дотримувався вимог ощадності та знав основи структури витрат.
Поради щодо зменшення витрат
Ми обговорили, як шеф-кухар може підвищити ефективність витрат в ресторані. Тепер розгляньмо інші способи зменшення витрат, які ми не розглядали під час обговорення попередніх тем.
- Використовуйте сезонні інгредієнти.
- Запитуйте в постачальників про ринкові умови, пропоновані постачання й пропозиції щодо збільшення ефективності витрат.
- Пропонуйте передусім регіональні страви, адже інгредієнти місцевого походження зазвичай є дешевшими.
- Робіть закупівлі продумано, враховуючи якість і кількість інгредієнтів, які замовляєте.
- Намагайтеся використовувати той самий інгредієнт у різних стравах, оскільки використання закупленого інгредієнта лише для однієї страви може виявитися збитковим.
