Стандартний рецепт має випробуваний на практиці склад, що відповідає стандартам ресторану щодо якості та виходу готового продукту. Ми пропонуємо:
- Корисні рекомендації з приготування їжі.
- Цінний інструмент для підготовки кухонного персоналу.
- Основу для закупівлі інгредієнтів.
- Основу для розрахунку собівартості страв.
Компоненти стандартного рецепту
Створюючи формат стандартного рецепту, додайте до нього таку інформацію:
- Назва рецепту.
- Вихід готового продукту: загальні дані щодо виходу готового продукту (вага, об’єм, кількість), кількість порцій і розмір порції.
- Обладнання: вимірювальне обладнання, розміри сковорід, стільниця тощо.
- Інгредієнти: точні кількості в порядку використання.
- Процедура приготування: має бути описана чітко, коротко й точно.
- Час на підготовку та приготування: у хвилинах.
- Процедури розділення на порції, прикрашання і заправляння страви: у порядку виконання.
- Вказівки: охолодження, зберігання та час зберігання, якщо страва не подається одразу після приготування.
- Вказівки: щодо розігрівання (якщо доречно).
- Примітки щодо заміни продуктів: інгредієнти на заміну потрібно уважно дослідити, щоб гарантувати забезпечення того самого смаку та якості страви, що й при застосуванні оригінальних інгредієнтів.
- Фото страви (необов’язково), щоб персонал знав, якими мають бути порція страви та її зовнішній вигляд.
Приклади добре складених рецептів
Точно записуйте інгредієнти, зазначивши потрібну кількість кожного інгредієнту та чітку послідовність дій, включно з описом зовнішнього вигляду та часом приготування страви. Завдяки цьому кухонний персонал готуватиме страви чітко за взірцем.
Назва рецепту: ХУМБА
Завантажте нашу таблицю із зразком стандартного рецепту для використання на вашій кухні.
Вимірювання ваги та об’єму
Для розрахунку собівартості рецепту важливо знати вартість кожного інгредієнту в кількості, що використовується. Кількість зазвичай вимірюється у таких величинах:
- Вага: вага інгредієнту вимірюється у грамах і кілограмах.
- Об’єм: фізичний простір, який займає інгредієнт, вимірюється у чашках, чайних ложках, літрах, пінтах.
- Кількість: кількість одиниць інгредієнту вимірюється в штуках
Перетворення одиниць вимірювання
Існує дві системи вимірювання: метрична і дюймовий стандарт (Американська система одиниць). Для перетворення метричних вимірів у виміри в Американській системі одиниць користуйтеся формулами, наведеними нижче:
- 1 літр = 1000 мілілітрів = 2,11 пінти
- 1 кг = 1000 грам = 2,2 фунти = 4 чашки
Китайські одиниці вимірювання
Ці рекомендації корисні для приготування страв китайської кухні:
Масштабування рецептів
Масштабування рецептів відоме також як перерахунок рецептів. Воно визначається як зміна в кількості інгредієнтів, що використовуються в стандартному рецепті, для одержання іншого виходу на основі кількості порцій, яку потрібно приготувати.
Навіщо масштабувати рецепти?
Кількість порцій, які потрібно приготувати за кожним рецептом, змінюється щодня залежно від прогнозованого попиту. Масштабування рецептів запобігає виготовленню надлишкової або недостатньої кількості страв, що може спричинити втрату доходу.
Як масштабувати рецепти
- Обчисліть фактор перетворення (ФП), розділивши бажаний вихід готового продукту на початковий вихід готового продукту (кількість порцій у стандартному рецепті).
- ФП = бажаний вихід готового продукту, поділений на початковий вихід готового продукту.
- Щоб збільшити кількість порцій, помножте кількість усіх інгредієнтів стандартного рецепту на ФП.
- Щоб зменшити кількість порцій, розділіть кількість усіх інгредієнтів стандартного рецепту на ФП.
Калькулятор масштабування
Використовуйте наш калькулятор масштабування, щоб визначити, яка кількість інгредієнтів вам потрібна.
