Важливо розрахувати собівартість харчових продуктів, оскільки вона безпосередньо впливає на прибутковість вашого ресторану. Собівартість — це вартість інгредієнтів, що не включає в себе витрати на кшталт оплати праці та накладних витрат. Розрахунок собівартості харчових продуктів — важливий інструмент, що дає змогу визначити, чи досягнуто планових показників витрат на харчові продукти.
Визначення собівартості рецептів
Розуміння основ розрахунку собівартості рецепту дає змогу:
- Знати собівартість харчових продуктів у кожному рецепті. Отримати чітке розуміння того, скільки ви заробите на кожній страві.
- Розуміти, як правильно встановлювати ціни на ваші страви, щоб досягти планового прибутку.
- Аналізувати способи, в які встановлюють ціни на страви ваші конкуренти порівняно зі стандартними показниками в галузі.
- Знати, коли потрібно знизити витрати на рецепт. Якщо ви постійно стежите за собівартістю, і бачите, що перевищуєте плановий відсоток собівартості, то легко сплануєте зниження витрат.
- Визначити рентабельність [(прибуток, поділений на вартість страви)] кожної позиції меню і вирішити, які з них рекламувати шляхом акцій та додаткових пропозицій.
Інструменти розрахунку собівартості харчових продуктів
Важливо використовувати такі інструменти розрахунку собівартості харчових продуктів:
- Стандартний рецепт: розрахунок на основі стандартного рецепту дає змогу легко розрахувати собівартість харчових продуктів для потрібної кількості порцій.
- Собівартість на основі останніх цін: розрахунок собівартості має базуватися на поточних цінах, а отже, потрібно періодично перевіряти ціни на харчові продукти.
- Кошторис собівартості рецепту: для запису даних та інформації щодо рецепту, наприклад поточної собівартості інгредієнтів, фактичної собівартості інгредієнтів та собівартості порції.
Розрахунок собівартості рецепту
Як застосовувати цифри та витрати до кожного стандартного рецепту?
- Пункт 1. Внести в кошторис собівартості рецепту інформацію на основі стандартного рецепту з урахуванням поточних цін.
- Пункт 2. Зазначити купівельну вартість кожного інгредієнту на основі поточних цін.
- Пункт 3. Розрахувати фактичну вартість кожного інгредієнту.
- Пункт 4. Підсумувати значення фактичної вартості кожного інгредієнту, щоб одержати загальну собівартість рецепту.
- Пункт 5. Розділити загальну собівартість рецепту на кількість порцій, щоб одержати собівартість на порцію.
Кошторис собівартості рецепту
Для потреб обліку створіть кошторис собівартості рецепту для кожної страви. Ось приклад.
Як можна бачити, цей розрахунок являє собою розширений розрахунок на основі стандартного рецепту, який надає деталі по витратах.
Ціна продажу
Розрахувавши собівартість харчових продуктів, можна визначити ціну продажу ваших страв. Основна формула:
Ціна продажу = (собівартість харчових продуктів + витрати на оплату праці + накладні витрати) + прибуток
Ціна продажу має включати в себе всі витрати плюс прибуток, який ви хотіли б одержати.
Яким має бути відсоток собівартості харчових продуктів від ціни продажу?
Щоб обчислити ціну продажів, потрібно виразити собівартість харчових продуктів як відсоток від ціни.
Ця величина є різною для різних сегментів, а ще на неї впливають інші витрати, наприклад оплата праці та накладні витрати, а також плановий прибуток. Зазвичай вона перебуває в межах, що забезпечують 30-45 % прибутку.
Визначення собівартості харчових продуктів на практиці
Ось приклад, який показує, як визначити ціну продажу страви:
- Плановий відсоток собівартості ресторану становить 33 %.
- Розрахунок показав, що собівартість харчових продуктів становить 25 грн на порцію.
- Якщо застосувати плановий відсоток 33 %, планова ціна продажу = 25 грн, розділена на 0,33 = 75,75 грн.
Одержавши цю цифру, ресторан може визначити остаточну ціну продажу, беручи до уваги інші фактори, як-от конкуренція, об’єм і витрати на оплату праці.
