Якщо ви володієте рестораном, кафе, баром чи будь-яким іншим місцем, де продається їжа, ви зобов’язані інформувати своїх клієнтів про вміст алергенів або інших складових, які можуть викликати харчову непереносимість їжі, яку ви подаєте. Це означає, що ви та ваш персонал повинні знати всі складові страв, які ви подаєте, дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог та вміло спілкуватися з клієнтами. Ось як це можна зробити.

1. Знайте харчові алергени

Кількість людей, які страждають на алергію або харчову непереносимість, постійно зростає, тому цілком ймовірно, що вони будуть і серед ваших клієнтів. Для них наслідки вживання страви, що містить алерген або інгредієнт, який їхній організм не може перетравити, може спричинити як розлад травлення, так і висип або мігрень. У разі алергії є навіть ризик небезпечного для життя анафілактичного шоку. Теоретично будь-що може бути харчовим алергеном, але Закон вимагає від вас лише повідомляти клієнтів про найпоширеніші інгредієнти, що викликають алергію або непереносимість. Їх 14:

  • зернові, що містять глютен,
  • ракоподібні,
  • яйця,
  • риба,
  • арахіс,
  • соя,
  • молоко,
  • горіхи,
  • селера,
  • гірчиця,
  • насіння кунжуту,
  • двоокис сірки та сульфіти в концентрації понад 10 мг/кг,
  • люпин,
  • молюски

2. Повідомляйте свій персонал про алергени в їжі

Усі працівники вашої кухні та обслуговуючий персонал повинні знати ці чотирнадцять «ризикових складових». Вони також повинні знати, що включається до кожного зазначеного в регламенті складника: наприклад, «горіхи» – це не тільки волоські горіхи або фісташки, а й мигдаль, а «риба» може також означати й «ікру». Вони повинні знати, куди і в якому вигляді входить кожний інгредієнт. Найкраще рішення – організувати для них спеціальний тренінг і повісити на кухні список харчових алергенів, де усі зможуть його бачити. Увесь персонал також повинен досконало знати кожну страву в меню – які продукти використовуються для їхнього приготування (включаючи гарнір!) і яким чином. Для цього потрібно, щоб ваш персонал вивчив рецепти, які використовуються на кухні, і ретельно перевіряв етикетки всіх продуктів, які використовуються для приготування страв. Пам’ятайте, для деяких людей навіть найменша кількість алергену може викликати дуже сильну реакцію!

3. Розробляючи меню, пам’ятайте про харчові алергени

Шеф-кухар повинен знати, як змінити страву, щоб виключити будь-які небажані інгредієнти, якщо це необхідно. Секрет у тому, щоб знати прості прийоми: наприклад, що ви можете використовувати масло замість борошна для згущення соусу, щоб він не містив глютену. Однак якщо ви бачите, що ваш ресторан користується популярністю серед людей, які уникають певного інгредієнта, наприклад, лактози, подумайте про придбання спеціального молока без лактози та включіть у кавове меню варіант без лактози. Не бійтеся пробувати нові рецепти чи тестувати нові продукти, але будьте обережними. Пам’ятайте, що подібні продукти різних марок можуть містити різні складові. Тож якщо ви хочете спробувати нову марку майонезу, перегляньте етикетку, щоб переконатися, що цей майонез також не містить глютену. Переконайтесь, що ваші шеф-кухарі дотримуються рецептів, і якщо вони вносять зміни, вони повинні завжди повідомляти про це весь персонал.

4. Надавайте чітку та зрозумілу інформацію про алергени в меню

Не змушуйте клієнта самого просити список алергенів. Вся інформація повинна бути відразу перед очима. Ви можете перелічити всі алергени біля кожної страви в меню. Алергени повинні бути чітко позначені – рекомендуємо виділити їх іншим шрифтом або кольором. Також можна використовувати піктограми – вони швидко кидаються в очі та є популярним рішенням (не забудьте про розшифровку). Однак якщо ви побоюєтеся, що усі ці зображення і примітки зроблять ваше меню хаотичним на вигляд, підготуйте на окремому аркуші таблицю з переліком усіх страв та алергенів, які вони містять, і покладіть його у ваше меню.

5. Якщо ви маєте справу з алергенами, зберігайте недоторканість інших продуктів

Мінімізуйте ризик перехресного забруднення. Внаслідок недбалості або недостатньої гігієни чи нагляду продукт, що не містить алергенів, може забруднитися іншим продуктом, який містить алергени. Хоча цього слід уникати будь-якими способами, зазвичай це відбувається, коли кухарі використовують те саме масло для смаження різних страв, або коли вони неналежним чином миють руки, дошки для нарізання та посуд перед тим, як готувати іншу страву. Уникнути перехресного забруднення харчовими алергенами може допомогти суворе дотримання правил Належної виробничої практики.

Однак якщо ваш шеф-кухар розуміє, що страва, вказана в меню як вільна від алергенів, була якимось чином забруднена, він повинен приготувати її повністю заново.

6. Розглядайте вимогливого клієнта як можливість, а не як проблему

Вкрай важливо, щоб весь персонал, який безпосередньо спілкується з клієнтами (особливо офіціанти), був відкритим для запитань і міг уточнити будь-які сумніви або відповісти на прохання клієнтів. Працівники повинні не тільки точно знати, що містить кожна страва і як її готували, а й як її можна змінити, та мати змогу повідомити клієнтів, що шеф-кухар може використати у страві, наприклад, спагетті без глютену. Вони також повинні знати, які страви з меню не містять жодних алергенів. Майте на увазі, що у клієнтів також може бути алергія на інгредієнт, який не вказаний у регламенті, і вони можуть попросити страву, приготовану без нього. Якщо офіціант не знає, що робити в цій ситуації, він повинен попросити шеф-кухаря запропонувати гарну альтернативу. Ви можете бути впевнені, що клієнт, який отримав такий персональний підхід, порекомендує ваш ресторан своїм друзям.