Кухня дещо нагадує футбольне поле – чудовому кухареві не потрібні якості, необхідні для того, щоб бути шеф-кухарем, так само як і хороший гравець не обов’язково зможе стати тренером (Зінедін Зідан – це скоріше виняток, а не правило). Кухарі та шеф-кухарі мають різну сферу обов’язків, і кожна з цих посад вимагає різного набору навичок та особистих якостей.
Обов’язки шеф-кухарів
1. Управління персоналом
Цей широкий термін стосується відповідальності шеф-кухарів за вибір кухарів, посудомийників, прибиральників та організацію їхньої роботи. Іноді власник або менеджер просто встановлює бюджет на наймання персоналу, залишаючи шеф-кухареві вирішувати, скільки людей і які конкретні навички потрібні. Саме шеф-кухар визначає, чи мають кухарі належну кваліфікацію, узгоджує їхні умови працевлаштування, а потім організовує їхню роботу для досягнення цілей, які поставив власник.
2. Розробка меню
Шеф-кухарі вирішують, які страви подавати в ресторані, виходячи із вказівок власника та характеру закладу. Зазвичай всі страви в меню готуються за оригінальними рецептами шеф-кухаря. Шеф-кухар повинен оновлювати меню досить часто і враховувати те, щоб страви були рентабельними та відповідали очікуванням клієнтів. Хоча шеф-кухар і повинен вміти залучати творчість своїх кухарів, остаточне слово завжди залишається за ним. Перейдіть за цим посиланням, щоб дізнатися, як розробити меню ресторану.
3. Управління процесом постачання
Важливим пунктом у переліку обов’язків шеф-кухарів у ресторанах є вибір правильних постачальників продуктів харчування, які пропонують високоякісну продукцію та вигідні ціни. Шеф-кухарі відповідають за весь процес постачання, починаючи з аспектів виробництва продуктів – від подачі замовлень до отримання поставок у складське приміщення та забезпечення кухні потрібними продуктами. Шеф-кухарі повинні забезпечити, що вони отримають саме те, що очікували. Усі інші дії, пов’язані з постачанням, такі як здійснення платежів або внесення рахунків-фактур у систему, повинні виконувати інші уповноважені особи.
4. Забезпечення якості страв
Часто постає питанням: наскільки залученими повинні бути шеф-кухарі до щоденного приготування страв? Відповідь залежить від характеру ресторану. У ресторанах, що належать шеф-кухарям, клієнтів приваблює відоме ім’я, тому шеф-кухар повинен бути залучений до кожного етапу приготування страв. Дуже часто вони роблять навіть більше: наприклад, розмовляють з кожним клієнтом, щоб персоналізувати своє меню. У закладах іншого характеру або з більшим масштабом (готелі, їдальні) обов’язки шеф-кухарів можуть включати лише моніторинг та нагляд за стравами, що готуються кухарями. В основному, це обмеження є результатом багатьох адміністративних обов’язків, висвітлених у цій статті.
Примітка! Якість страв також включає безпеку продуктів харчування. Тому шеф-кухарі зобов’язані переконатися, що всі працівники знають та дотримуються правил Належної гігієнічної практики (GHP), Належної виробничої практики (GMP), а також Системи аналізу ризиків та критичних контрольних точок (HACCP).
5. Співпраця з іншими командами у ресторані
Вона є обов’язковою, особливо у великих закладах з більш різноманітним профілем, наприклад, тих, які беруть участь у багатьох маркетингових заходах або пропонують додаткові послуги, такі як проведення масштабних святкових заходів. Іноді до обов’язків шеф-кухарів входить активна участь у просуванні та особиста зустріч із клієнтами для представлення пропозиції ресторанного обслуговування. Шеф-кухарі повинні бути відкритими до пропозицій керівника ресторану, який дізнається від офіціантів про всі прохання та скарги клієнтів. Звичайно, шеф-кухарі також повинні ділитися своїми знаннями з колегами з інших команд.
6. Адміністративні завдання
Шеф-кухарі відповідають за інвентаризацію харчових продуктів та обладнання, а також за те, щоб усе було безпечно та правильно використовувалося. До обов’язків шеф-кухарів входить також щомісячний підрахунок та аналіз витрат на продукти харчування та планування коригувальних дій, якщо це необхідно. Шеф-кухарі складають графіки роботи, слідкують за відвідуванням та перевіряють, чи готові їхні працівники до роботи. Вони також дбають про професійний розвиток своїх кухарів, направляючи їх на тренінги, спеціалізовані курси та тематичні заняття.
Обов’язки кухарів
Цей перелік значно коротший і, в основному, залежить від місця роботи кухаря – профілю закладу та точної посадової інструкції.
Приклад обов’язків кухарів:
- представлення страв у фуршетному вигляді відповідно до стандартів компанії;
- приготування страв за стандартами;
- раціональне управління запасами, мінімізація відходів;
- забезпечення необхідної форми подачі страви;
- дотримання чистоти і охайності на робочому місці;
- зберігання кухонних приладів у належному технічному стані;
- правильне і своєчасне виконання завдань відповідно до своєї посадової інструкції;
- інформування старшого за посадовим підпорядкуванням про будь-які виявлені фактори ризику;
- інформування старшого за посадовим підпорядкуванням про всі аспекти приготованих страв, зокрема про їхню свіжість, інгредієнти, які скоро закінчаться, продукти, які потрібно замовити, та будь-які інші проблеми, які можуть ускладнити або унеможливити виконання їхніх обов’язків.
Як бачите, шеф-кухарі та кухарі мають дуже різні сфери обов’язків, і дуже важливо, щоб всі чітко розуміли ці відмінності. Якщо ролі чітко визначені, а робота розподілена таким чином, щоб усі могли робити те, на чому вони найкраще знаються, будь-який бізнес працюватиме безперебійно. Слід також пам’ятати, що хоча ці дві посади не є рівними, вони однаково важливі. Успіху можна досягти лише в тому випадку, якщо всі пам’ятають, що вони грають за одну команду, і поважатимуть знання та вміння інших. Немає нічого гіршого, ніж капітан команди, який хоче бути і нападником, і воротарем.
Якщо ви хочете дізнатися більше про те, як керувати власним рестораном, ознайомтеся з нашими
