Кухонна мудрість: 10 фактів про спаржу, які ви повинні знати

Ботанічна назва аспарагуса походить з Греції і означає «молодий паросток». Але цей висококласний овоч має й багато інших «прізвиськ»: біле золото, імператорський овоч, їстівна слонова кістка. Високе поціновування має свою причину, оскільки в 16 столітті аспарагус був доступний тільки для аристократів. Як сезонна їжа для гурманів, він набув своєї ексклюзивності і в сучасній кухні і вважається одним із найдорожчих овочів у світі!

Біла і зелена спаржа походять з однієї рослини. Зелена спаржа отримує свій колір від сонячного світла. Коли рослина проривається через землю, сонце потрапляє на неї, перетворюючи її колір на зелений. У білій спаржі грунт нагромаджується  на вершині стебла, що перешкоджає контакту з сонячним світлом, і рослина зріє під землею. Після того, як верхівка проривається через поверхню землі, стебло розрізається спеціальним ножем під землею.

Фіолетова спаржа отримує колір від антоціану, пігменту і антиоксиданту, що зустрічається в ягодах і деяких інших овочах. Її глибокий колір - не єдина річ, яка відокремлює фіолетову спаржу від інших сортів. Харчовий вміст фіолетової спаржі дещо відрізняється, як і смак. Вона солодша і може бути дуже смачною у сирому вигляді, наприклад, в салатах. Ви також можете готувати і подавати фіолетову спаржу, як зелену, але колір зникне у процесі приготування.

Аспарагус має багато характеристик: зелений містить більше вітаміну С і каротину, більш виражений смак і потребує лише незначної чистки. Білий має більш делікатний смак і може зіпсувати вашу страву, якщо на ньому залишиться невеличка кількіть шкірки, яка дає гіркий смак. Фіолетовий екзотичний аспарагус не збирається доти, доки голівка не прорветься через землю, і, тому, має більше цукру. Його горіховий аромат удосконалює, наприклад, аромат палтуса із додаванням червоного вина.

Ви або любите спаржу, або ні. Але яка ж насправді спаржа на смак? Її смак є наслідком вмісту ваніліну, а також сірчистих та ефірних олій, які також можна знайти в горіхах і сирі. Біла спаржа, наприклад, ідеально гармонує з гострим сиром, таким як грюєр або пармезан, а також з чорним шоколадом і чорним чаєм.

По-перше, аспарагус потребує трьох років якісного удобрювання і терпіння, перш ніж він зможе показати, з чого зроблений: після цього він може зростати до семи сантиметрів на день. Іноді можна отримати перший урожай на другий рік. Але коли йде мова про збирання врожаю, овоч є дуже вимагливим: кожне стебло треба викопувати і збирати окремо. Зелену спаржу зібрати трохи легше, оскільки вона росте під сонячним світлом.

Сезон аспарагуса короткий: всього сім тижнів, з кінця квітня до середини червня. А потім, овоч передає естафету вишні. Старе землеробське правило йде у справу: вишня червона, аспарагус мертвий. Але не бійтеся, він буде лише відпочивати, щоб дати нові паростки наступного року, оскільки одна рослина плодоносить багато років.

Четвертий сорт спаржі завойовує ресторани: дика спаржа росте в Істрії і Сицилії і має приємний аромат. Її не потрібно очищати, а лише підрізати на два сантиметри в кінці. Найкраще смакує або смажена, або бланшована. Не плутайте з французькими гіацинтами, які часто помилково пропонують як аспарагус.

У любителів спаржі існує загальна думка, що тонка спаржа тендітна, а товста – деревна і жорстка. Здається, що це має сенс, принаймні візуально. Але товщина насправді є лише ознакою віку корони або кореневого ложа спаржі. Якщо це дуже молода корона, стебло буде тонким. Якщо корона старше декількох років, ви отримаєте товстіші стебла. І ось у чому справа: ці товсті стебла настільки ж ніжні і смачні, як тонкі. Звичайно, все це працює, якщо ви знайшли щойно зібрану спаржу. Хочете знати, як обрати правильну спаржу? Дивіться тут.

А ти знав? Аспарагус навіть у сирому вигляді радує своїм смаком: маринований у салаті або як зелений смузі, аспарагус трохи нагадує стручок гороху з солодким присмаком. Спробуйте змішати спаржу, яблука, руколу, фініки, авокадо, груші та кокосову воду. Зміксований у блендері, він послужить здоровим сніданком. Корисно знати: сирий аспарагус особливо сечогінний і очищуючий!