Правило 1. Перевірки

Ви не зможете ефективно регулювати відходи, не знаючи, як вони утворюються. Саме тому необхідно час від часу проводити перевірки. Тут вам стане у нагоді один з корисних інструментів — звітна відомість про відходи.

Ведення таких відомостей дозволить визначити найпоширеніші причини виникнення відходів.

Правило 2. Навчання

Правильне поводження з відходами у сфері громадського харчування вимагає командної роботи. Кожен працівник повинен добре розуміти свої обов’язки. Спочатку варто організувати масштабний тренінг для всіх членів персоналу, а потім проводити окремі зустрічі, щоб нагадувати найважливішу інформацію.

Правило 3. Планування поставок

Якщо під час перевірки ви виявили, що деякі інгредієнти потрапляють до відходів частіше, ніж інші, спробуйте вирішити цю проблему. Можливо ви просто замовляєте занадто багато певних продуктів або неправильно плануєте поставки. Подумайте над плануванням термінів поставок та кількості продуктів, які ви замовляєте.

Правило 4. Правильне зберігання

Дотримуйтесь правил зберігання інгредієнтів, щоб вони залишалися свіжими якомога довше.

Визначте оптимальні умови зберігання кожного продукту. Враховуйте температуру, вологість та потрапляння прямих сонячних променів на складі.

Регулярно перевіряйте технічний стан холодильників та морозильних камер, щоб продукти, які потрібно зберігати при низьких температурах, не псувалися.

Правило 5. Повторне використання

Багато залишків їжі, які ви зазвичай викидаєте, можна використати, зменшуючи таким чином витрати.

  • Бульйон зі шкірок. Зі шкірок та бадилля овочів можна зварити бульйон.
  • Гарніри. Використовуйте залишки, щоб приготувати смажені шкірки, овочеві пудри та інші смачні інгредієнти для доповнення ваших страв.
  • Компост. Ви можете придбати власну машину для приготування компосту або віддавати органічні відходи місцевим фермерам.
  • Корм для худоби. Шкірки овочів є чудовим кормом для худоби. Місцеві фермери будуть вдячні вам за них.

Правило 6. Контроль розмірів порцій

Слідкуйте за тим, чи гості вашого ресторану з’їдають усю порцію. Якщо ні, спробуйте зменшити розмір порцій, не псуючи при цьому привабливість подачі.

Правило 7. Зміни у меню

Якщо ви помітили, що гості рідко замовляють певні страви, вилучіть їх з меню та запропонуйте натомість щось нове. Непопулярні страви сприяють появі відходів, оскільки ви не використовуєте продукти, замовлені для їх приготування, у повному обсязі.

Правило 8. Точність

У зв’язку з недостатньо детальним описом страви, у тому числі інгредієнтів та способу приготування, гості можуть повертати її або не з’їдати повністю. Саме тому потрібно детально описувати кожну страву у меню, зокрема для того, щоб клієнти не замовляли страву з інгредієнтами, які вони не їдять.

Правило 9. Послуга «Додому»

Пропонуйте відвідувачам, які залишили багато їжі на тарілці, запакувати її у контейнер, щоб вони могли забрати її з собою.