Китайська кухня — регіони

Різноманітність китайської кухні відповідає поділу країни на регіони. Популярність певних продуктів, спецій і технік приготування залежить від доступності інгредієнтів, різного історичного досвіду і традицій конкретних етнічних груп.

Кантонська кухня

Кантонська кухня відрізняється ніжними і трохи солодкуватими смаками. В основному вона ґрунтується на стравах, тушкованих з делікатними соусами і часто містить морепродукти.

Основна ідея цієї кухні проста: місцеві кухарі надають перевагу збереженню натуральних смаків продуктів, без домінування спецій і надмірної обробки.

До найвідоміших регіональних страв належать дім сам і рисова запіканка зі "столітнім" яйцем.

Якщо дім сам для вас означає щось на кшталт приготованих на парі пельменів — ви помиляєтеся. Це поняття об’єднує безліч варіантів їжі, яку їдять руками і запивають чаєм.

Серед різних видів дім самів бувають пельмені з яловичиною і морепродуктами, приготовані на парі булочки зі свининою, роли з овочами та морепродуктами, а також тарти і пудинги.

Конгі — це рисова запіканка з різноманітними начинками. Найпопулярніший варіант в кантонській кухні — начинка з нежирної свинини. Коли до страви додають «столітнє» яйце, вона перетворюється на справжнє диво. «Столітнє» яйце — це надзвичайно ароматний продукт, для приготування якого зварене круте яйце зберігається декілька тижнів або місяців, набуваючи коричневого, зеленого або чорного кольору.

Шаньдунська кухня

Для шаньдунської кухні характерні свіжі й солоні смаки. На відміну від сичуанської кухні, кулінари пекінського регіону обмежують використання спецій, надаючи перевагу збереженню натуральних кольорів і смаків своїх страв. Для досягнення цього вони часто використовують «бао» — стір-фрай техніку.

Бао-техніка передбачає швидке обсмажування шматочків м’яса, морепродуктів, тофу чи овочів на розпеченій пательні вок. Завдяки нетривалому часу приготування інгредієнти зовні стають хрусткими, а всередині залишаються свіжими. Такий спосіб приготування дозволяє уникнути потрапляння жиру всередину продукту. Підсмажені інгредієнті негайно заправляються і подаються до столу.

До популярних страв китайської кухні належать супи — прозорі бульйони і супи на основі молока з різними інгредієнтами. До того ж морепродукти, особливо креветки, відіграють значну роль у стравах. Їх використовують в чоу мейн — смаженій локшині з овочами, куркою і креветками. 

Що становить основу шаньдунської кухні? Переважно різні варіації морепродуктів. Крім того, до популярних страв належать супи — прозорі бульйони і супи на основі молока з різними інгредієнтами.

Сичуанська кухня

Сичуанська кухня горить і шипить! Це найгостріша з усіх китайських кухонь. Її страви багаті на часник, перець чилі і унікальний сичуанський перець. Там знайшлося місце й для арахісу, насіння кунжуту та імбиру.

Мапо тофу, курка Гунбао і хоґо, або китайський самовар, — це головні сичуанські страви

Мапо тофу — це класична регіональна страва. До її складу входить нарізаний кубиками тофу, м’ясний фарш (з яловичини чи свинини) і червоний, жирний і надзвичайно гострий соус, приготований з квашених бобів і перцю чилі. Також він може містити водяні каштани, порізані овочі чи гриби.

Це ідеальна зігріваюча страва для всієї родини. Хоґо, або китайський самовар, — це страва, яка містить гарячі інгредієнти (м’ясо та овочі), вкриті шаром олії і перцю чилі, яку гості готують самостійно. Невеличкі шматки м’яса, субпродуктів, грибів і овочів подаються в окремих мисках, і кожен може обрати інгредієнти собі до смаку.

Кухня Цзянсу

Витонченість цієї кухні пов’язана з багатством регіону її походження. Тут кухарів цікавить не тільки смак страв, але й їхній колір та зовнішній вигляд. На диво, це найменш популярний на Заході варіант китайської кухні.

У кухні Цзянсу переважають м’ясо, риба і морепродукти. Найрозповсюдженішими гарнірами є пагони бамбуку, місцеві гриби, а також морські овочі, як-от морська трава, водорості, морська капуста, що не набули широкої популярності в нашій частині світу.

Шеф-кухарі спрямовують зусилля на збереження натуральних смаків інгредієнтів і опановують мистецтво застосування спецій у такий спосіб, щоб не зашкодити страві. Загалом для кухні характерний солодкий смак, що пов’язано із широким вжитком коричневого цукру.