Як з'явився смак умамі?

Мабуть, роками японці та китайці погоджувались в одному питання - є фактор, який робить конкретні страви та продукти надзвичайно смачними. Проривом у відкритті Umami став 1909 рік, коли були опубліковані результати досліджень Кікунае Ікеда, японського хіміка.

Його цікавили властивості та хімічний склад dashi - японського бульйону з водоростей комбу та кацубуші (пластівців із сушеної риби). Він був переконаний, що він настільки чудовий за смаком не тільки завдяки ідеальному поєднанню чотирьох основних смаків, а й тому, що має власний особливий смак.

Ікеда виявив, що цей неповторний смак обумовлений високим вмістом солі в органічній глутаміновій кислоті. Подальші дослідження підтвердили це, додавши, що поєднання глутамінової кислоти та вибраних нуклеотидів відповідає за "новий" смак.

Який умамі на смак?

Як сталося, що сотні років ми жили без усвідомлення смаку умамі? Пояснення полягає в популярності різних продуктів і страв в різних куточках земної кулі. У Китаї та Японії кухня базується на найбагатших на умамі інгредієнтах - водоростях, сушеній рибі, довго варених бульйонах та соусах. Ось чому цей смак виділяється з решти.

Хоча в європейській кухні є багато продуктів з чітким смаком умамі, ми найчастіше не можемо його чітко визначити — в тому числі, що продукти містять інші смаки, крім умамі, які легко затьмарюють п'ятий.

То як смакує умамі? Деякі кажуть, що це просто "смачно" —  на що вказує походження слова.

Більш конкретно ми часто можемо почути про цей смак, що він "солоний, але інший", "бульйонний", "м'ясний".

Де знайти umami?

Поява виразного смаку умамі залежить від кількох факторів:

  • вживання продуктів, природним чином багатих глутаміновою кислотою,
  • використання продуктів, що містять відповідні нуклеотиди,
  • правильна обробка їжі: тривале варіння, дозрівання, бродіння або сушка.

Тому найціннішими джерелами смаку umami є:

  • морські водорості, особливо комбу та норі,
  • сушена риба, насамперед тунець і сардини,
  • рибні продукти, наприклад, рибний соус або паста з анчоусів,
  • в'ялене м'ясо, таке як пармська шинка, салямі, чорізо і кіндзюк,
  • довго варені бульйони та м’ясні соуси,
  • "старі" сири, такі як пармезан або рокфор,
  • сушені гриби, в основному шиїтаке, але також білі гриби,
  • ферментовані соєві продукти, включаючи соєвий соус, місо і темпера,
  • ферментовані овочі, наприклад квашена капуста та кімчі.

 

Гості люблять умамі

Хоча смак umami з’явився в нашому словнику нещодавно, він уже увійшов до стандартного набору слів для опису страви. Його блискавична популярність підтверджує, що гості люблять умамі та шукають страви, що містять цей неповторний смак.