Як з'явився смак умамі?
Мабуть, роками японці та китайці погоджувались в одному питання - є фактор, який робить конкретні страви та продукти надзвичайно смачними. Проривом у відкритті Umami став 1909 рік, коли були опубліковані результати досліджень Кікунае Ікеда, японського хіміка.
Його цікавили властивості та хімічний склад dashi - японського бульйону з водоростей комбу та кацубуші (пластівців із сушеної риби). Він був переконаний, що він настільки чудовий за смаком не тільки завдяки ідеальному поєднанню чотирьох основних смаків, а й тому, що має власний особливий смак.
Ікеда виявив, що цей неповторний смак обумовлений високим вмістом солі в органічній глутаміновій кислоті. Подальші дослідження підтвердили це, додавши, що поєднання глутамінової кислоти та вибраних нуклеотидів відповідає за "новий" смак.
![](/natkhnennja-dlja-shefa/poradi-ta-pidkazki/what-is-umami-check-new-smak/_jcr_content/parsys/content/textimage_271679483/image.img.png/1594134807234.png)
Який умамі на смак?
Як сталося, що сотні років ми жили без усвідомлення смаку умамі? Пояснення полягає в популярності різних продуктів і страв в різних куточках земної кулі. У Китаї та Японії кухня базується на найбагатших на умамі інгредієнтах - водоростях, сушеній рибі, довго варених бульйонах та соусах. Ось чому цей смак виділяється з решти.
Хоча в європейській кухні є багато продуктів з чітким смаком умамі, ми найчастіше не можемо його чітко визначити — в тому числі, що продукти містять інші смаки, крім умамі, які легко затьмарюють п'ятий.
То як смакує умамі? Деякі кажуть, що це просто "смачно" — на що вказує походження слова.
![](/natkhnennja-dlja-shefa/poradi-ta-pidkazki/what-is-umami-check-new-smak/_jcr_content/parsys/content/textimage_1836930263/image.img.png/1594135265944.png)
Більш конкретно ми часто можемо почути про цей смак, що він "солоний, але інший", "бульйонний", "м'ясний".
Де знайти umami?
Поява виразного смаку умамі залежить від кількох факторів:
- вживання продуктів, природним чином багатих глутаміновою кислотою,
- використання продуктів, що містять відповідні нуклеотиди,
- правильна обробка їжі: тривале варіння, дозрівання, бродіння або сушка.
Тому найціннішими джерелами смаку umami є:
- морські водорості, особливо комбу та норі,
- сушена риба, насамперед тунець і сардини,
- рибні продукти, наприклад, рибний соус або паста з анчоусів,
- в'ялене м'ясо, таке як пармська шинка, салямі, чорізо і кіндзюк,
- довго варені бульйони та м’ясні соуси,
- "старі" сири, такі як пармезан або рокфор,
- сушені гриби, в основному шиїтаке, але також білі гриби,
- ферментовані соєві продукти, включаючи соєвий соус, місо і темпера,
- ферментовані овочі, наприклад квашена капуста та кімчі.
Гості люблять умамі
Хоча смак umami з’явився в нашому словнику нещодавно, він уже увійшов до стандартного набору слів для опису страви. Його блискавична популярність підтверджує, що гості люблять умамі та шукають страви, що містять цей неповторний смак.