Виноград, що використовується для виготовлення вина, має товстішу шкірку, він дрібніший і солодший, ніж той, що зазвичай використовується в харчовій промисловості. Хоча існує понад 1 300 сортів виноградної лози, що використовується у виноробстві, лише декілька з них переважають у меню ресторанів.
Термінологія: як описати вино?
Щоб говорити про вино, потрібно знати декілька основних термінів.
Міцність (структура) – загальне враження про вино, яке багато в чому залежить від вмісту в ньому алкоголю та характеру екстракту.
Екстракт – нелеткі речовини, такі як цукор, кислоти та таніни, які є носіями букету та аромату.
Танін – це сполука, яка при споживанні вина викликає відчуття сухості та в’язкості у роті, подібне до того, яке ви маєте, жуючи дерев’яну паличку від ескімо.
Кислотність – вміст у вині винної, яблучної, лимонної та оцтової кислот.
Післясмак – відчуття і сприйняття вина, яке залишається в роті після ковтання. Він може бути коротким (відразу пропадає), середнім (відчувається близько 30 секунд на вашому язиці) або довгим (45 секунд).
Види вин
Вино можна розділити на п’ять основних категорій.
- Ігристе
- Біле
- Рожеве
- Червоне
- Десертне
Ігристе вино
Коли ви чуєте термін «ігристе вино», вам на думку відразу приходить шампанське, чи не так? Це цілком справедливо – перші ігристі вина походять з французької провінції Шампань. Однак шампанське коштує недешево, тому гості часто вибирають менш дорогі альтернативи, наприклад, Просекко або Кава.
Біле вино
Залежно від вмісту алкоголю, таніну, кислоти та цукру біле вино розподіляється на легке (наприклад, Піно-грі або Совіньйон Блан) або структуроване (наприклад, Шардоне). Хоча перші більш популярні, букет останніх багатший внаслідок старіння в дубових бочках.
Рожеве вино
Рожеве вино – нелегке завдання для виноробів: його виробляють шляхом короткочасного «фарбування» білого вина шкірками червоного винограду. Солодке рожеве вино ніколи не втрачає популярності. Спробуйте більш сухі сорти, що мають витонченіші аромати.
Червоне вино
Легке Піно-нуар, багатше Ґренаш і Мерло, а також структуровані Сіра (Шираз) і Каберне Совіньйон – ваше ідеальне червоне вино з нетерпінням чекає, коли ви його відкриєте. Залежно від сорту його можна поєднувати з різними стравами та продуктами.
Десертне вино
Деякі сорти настільки густі та солодкі, що нагадують кленовий сироп. Один з найпопулярніших видів – це Порт, який сам може бути десертом після важкої їжі.
Сорти винограду: знайдіть ідеальне вино для вашого меню
Піно-нуар
Букет: Характерні фруктові нотки (вишня, журавлина), аромат троянди та навіть буряка.
Стиль: легке, з високою кислотністю.
З чим вживати: птиця і м’який сир.
Сіра
Букет: аромат сливи, тютюну, іноді чорного перцю.
Стиль: структуроване червоне вино з середнім вмістом таніну.
З чим вживати: яловичина, баранина, копченості та твердий сир.
Піно-грі
Букет: ніжний аромат цитрусових, яблук та груш.
Стиль: легке, з високою кислотністю.
З чим вживати: салати, риба, м’який сир.
Шардоне
Букет: аромат цитрусових, яблук, груш, з характерним ароматом екзотичних фруктів і навіть карамелі.
Стиль: сухе, структуроване біле вино.
З чим вживати: морепродукти, біле м’ясо і м’який сир.
Совіньйон Блан
Букет: освіжаючий аромат цитрусових і трав з натяком на екзотичні фрукти.
Стиль: легке, з високою кислотністю.
З чим вживати: риба, птиця, сир із козячого молока.
Короткий посібник із подачі вина.
Правильна температура та келихи
На смак вина впливає температура подачі та келих, в якому ви його подаєте. Вважається, що десертні вина слід подавати при температурі 6–8 °C, білі – до 12 °C, а червоні – від 14 до 18 °C. Однак все залежить від результату, якого ви хочете досягти, тому не обов’язково сліпо дотримуватися цих правил.
Також важливо подати вино у правильному келиху.
Правильне зберігання
Як закриті, так і вже відкриті пляшки слід правильно зберігати. Зберігайте закриті пляшки у горизонтальному положенні, при температурі 10–14 °C, у приміщенні з обмеженим потраплянням сонячних променів.
Відкриті пляшки необхідно зберігати в особливих умовах і протягом обмеженого періоду часу, інакше вино втратить свій смак або просто зіпсується. Ігристі вина можна зберігати до трьох днів у холодильнику за умови використання спеціальної пробки. Білі вина потрібно зберігати в холодильнику, і вони повинні бути закриті пробкою – максимум три-сім днів, залежно від виду. Червоні вина можна зберігати закритими в прохолодному приміщенні до 5 днів.
Вражайте своїх гостей
Не завжди існує можливість найняти професійного сомельє. Однак ви можете дотримуватися декількох простих правил, які допоможуть вам подавати вино як професіонал. Як навчити ваших офіціантів подавати вино?
- Умілий підбір вин до страв Офіціант повинен вміти підказати, яке вино пасує до страви, яку замовили клієнти – і для цього потрібно мати хоча б деякі загальні знання щодо подачі вина.
- Презентація Як тільки зроблено замовлення, офіціант підходить до столу і подає вино. Він повинен розповісти гостям декілька фактів про вино і налити невелику кількість особі, яка зробила замовлення, щоб вона змогла його скуштувати. Коли вино буде схвалене, офіціант може налити його всім іншим присутнім.
- Відкриття пляшки Офіціант повинен відкривати вино за столом гостей штопором сомельє. Запах пробки може підказати офіціанту, чи не зіпсувалося вино. Не просіть клієнтів перевірити це, оскільки, можливо, вони не знають, як це зробити, і таке прохання поставить їх в незручне становище.
