Нагодувати вишуканими стравами велику кількість гостей може стати складним завданням навіть для найкращих шеф-кухарів світу. Наразі найпопулярніший метод приготування соковитих, ніжних та смачних страв з м’яса та риби – це су-від, інноваційна техніка, що використовується провідними кулінарними фахівцями світу. Настав час і вам ознайомитись із методом су-від!
Історія техніки су-від
Су-від (sous vide, з французької – «під вакуумом») – це спосіб приготування, при якому їжу (наприклад, м’ясо або рибу) кладуть у герметичний пластиковий пакет і готують на водяній бані або в паровій печі при відносно низькій температурі нижче 100 °C (або навіть нижче 90 °C). Його винайшов у середині 70-х французький шеф-кухар Жорж Пралю (Georges Pralus), який експериментував з приготуванням гусячої печінки у герметично закритих пластикових пакетах. Їжа, яку він готував за методом су-від, мала надзвичайно насичений смак та аромат і виглядала напрочуд апетитно.
Приблизно в той самий час на конференції в Зальцбурзі вчений Бруно Гусо (Bruno Goussault) представив результати свого інноваційного дослідження з приготування їжі цим методом. Наразі Гусо вважається топовим експертом методу су-від, і він навчав низку найкращих шеф-кухарів у всьому світі.
Готування методом су-від – яке обладнання вам потрібно?
У приготуванні методом су-від найважливішим фактором, що забезпечує винятковий смак та зовнішній вигляд страви, є постійна та точно контрольована температура води, яку необхідно підтримувати протягом встановленого часу.
Для приготування цим методом, наприклад, м’яса або риби, вам знадобиться вакуумний ущільнювач і мішечки – щоб щільно загерметизувати продукти, перш ніж готувати їх при низькій температурі.
Готувати методом су-від можна за допомогою занурювального термостату-циркулятора або конвекційної печі.
1. Занурювальний термостат-циркулятор су-від
Занурювальний термостат-циркулятор – це найсучасніший прилад, який використовується для приготування їжі методом су-від. Він дозволяє контролювати температуру з точністю до 0,1 °C. Кожен професійний циркулятор має терморегулятор, який забезпечує постійну температуру води, та спеціальний ротор, який переганяє воду навколо продуктів.
2. Готування су-від у конвекційній печі
Якщо ви хочете приготувати смачні страви методом су-від, ви можете також скористатися конвекційною піччю. У цьому випадку все, що вам потрібно зробити – це налити воду в глибоку посудину для приготування їжі, а потім поставити її в духовку з програмою варіння на парі, виставленої на потрібну температуру. Перш ніж почати готувати, переконайтесь, що температура води є правильною, за допомогою вбудованого температурного датчика у вашій печі або термометра. Коли ви впевнились, що вода досить гаряча, покладіть у щільно закриті пакетики м’ясо або рибу.
Су-від – запорука успіху
Метод су-від дуже популярний серед провідних кухарів світу, оскільки він забезпечує цілу низку переваг:
- інтенсивніший та триваліший смак і аромат;
- збереження у страві вітамінів та поживних речовин;
- значне зменшення відходів.
Метод су-від особливо рекомендується для приготування ніжних м’ясних страв, наприклад, індички, курки або риби, які виходять соковитими, ніжними та смачними завдяки термічній обробці при низькій температурі.
Також слід пам’ятати, що хоча страви, приготовані методом су-від (особливо з м’яса та риби), можуть здатися готовими для негайної подачі, їх завжди необхідно заправляти приправами та підсмажувати до готовності на сковороді чи грилі.
