Дотримуючись вимог процесу HACCP (аналіз небезпечних факторів і контролю в критичних точках), виробники харчових продуктів мають змогу стежити за тим, як вони обробляють їжу, і впроваджувати процедури, що гарантують безпечність харчових продуктів для споживання. HACCP — це наукова система, визнана на міжнародному рівні, яка набуває дедалі більшого поширення спільно зі збірником стандартів на харчові продукти Кодекс Аліментаріус.
Створення плану HACCP для вашого закладу допоможе вам визначити й відстежувати біологічні, хімічні та фізичні чинники, які становлять загрозу для безпеки харчових продуктів. Ця система призначена для запобігання, а не реагування на ситуацію, що вже виникла, і є ефективним інструментом керування ризиками.
Існує сім принципів, яких потрібно дотримуватися для створення ефективного плану HACCP. Нижче наведено ці сім принципів і приклади їх застосування:
- Визначення всіх потенційних небезпек (наприклад, температура курятини під час доставки).
- Встановлення критичних точок контролю (наприклад, температура зберігання курятини).
- Встановлення меж для контролю в критичних точках (наприклад, курятина має зберігатися за температури від 0 °C до 4 °C).
- Визначення коригувальних заходів для кожної критичної точки контролю (наприклад, критичний рівень відстежується шляхом вимірювання температури в холодильній камері 1 раз на тиждень (шляхом відстеження показників на дисплеї), а також шляхом вимірювання температури курятини каліброваним термометром 1 раз на тиждень. Показання вносяться до відомості реєстрації температури).
- Верифікація та підтвердження придатності (наприклад, якщо температура перевищувала 4 °C, курятину потрібно приготувати в той самий день).
- Визначення того, як відстежуються критичні точки контролю (наприклад, з метою контролю відомості реєстрації температури охолодження переглядаються щомісяця).
- Зберігання документів і даних обліку (наприклад, відомості температури зберігаються на об’єкті не менше року, а потім передаються до архіву).
