Безпека харчових продуктів завжди відігравала важливу роль у готельно-ресторанній галузі. Протягом останніх кількох років, у зв’язку з поширенням харчових алергій серед клієнтів, захворювань, спричинених харчовими продуктами, та ризиків забруднення, дотримання безпеки харчових продуктів стало життєво важливим умінням для професіоналів громадського харчування. У цьому посібнику ви знайдете останні поради й правила щодо безпеки харчових продуктів, зокрема врахування алергенних факторів, контрольний список зі зберігання харчових продуктів, рекомендації з системи HACCP тощо.

Порада № 1. Дотримуйтесь вимог особистої гігієни!

Порада № 1. Дотримуйтесь вимог особистої гігієни!

Гігієна харчування починається з належної особистої гігієни. Неналежна особиста гігієна — часта причина харчових отруєнь. Втім, часто її не вважають найвищим пріоритетом, коли йдеться про безпеку харчових продуктів. Нагляд за особистою гігієною вашого кухонного персоналу є критично важливим для запобігання забрудненню їжі. Дізнайтеся більше про базовий спеціальний одяг для персоналу, який запобігає забрудненню харчових продуктів, у статті Гігієна на кухні.

 

Порада № 2. Запровадьте у вашому ресторані використання контрольного списку

Порада № 2. Запровадьте у вашому ресторані використання контрольного списку

Візьміть під контроль найважливіші аспекти прибирання службових приміщень і зони обслуговування за допомогою Контрольного списку прибирання ресторану

 

Порада № 3. Будьте в курсі інформації про найпоширеніші харчові алергії

Порада № 3. Будьте в курсі інформації про найпоширеніші харчові алергії

Зазначені нижче продукти, відомі як «велика дев’ятка», спричиняють найбільш тяжкі алергічні реакції. Навіть незначні сліди цих інгредієнтів можуть спричинити фатальні випадки для клієнтів та тяжкі наслідки для закладів громадського харчування. У Великобританії власника ресторану нещодавно засудили до шести років ув’язнення за невжиття належних заходів з безпеки харчових продуктів. Перегляньте інформацію про Харчові продукти, що найчастіше спричиняють алергічну реакцію та їх замінники тут.

Порада № 4. Використовуйте контрольний список перевірки на алергени, щоб охопити усі сфери готельно-ресторанного бізнесу, які потрібно контролювати

Порада № 4. Використовуйте контрольний список перевірки на алергени, щоб охопити усі сфери готельно-ресторанного бізнесу, які потрібно контролювати

За поточними оцінками, від 2 до 4 % дорослих і 6 % дітей страждають на якісь види харчової алергії. Через це може бути складно створити страви, які можна вживати клієнтам з алергією. Таблицю, наведену нижче, спеціально розроблено для професіоналів галузі громадського харчування. Вона містить практичні поради про те, як готувати для відвідувачів з особливими дієтичними потребами та надавати їм інформацію, яка дасть змогу зробити свідомий вибір. Використовуйте наведений нижче Контрольний список щодо обслуговування клієнтів з алергією на харчові продукти для безпеки харчових продуктів. 

 

Порада № 5. Знайомте свою команду з останніми рекомендаціями щодо зберігання харчових продуктів

Порада № 5. Знайомте свою команду з останніми рекомендаціями щодо зберігання харчових продуктів

Зберігання харчових продуктів відіграє важливу роль у підтриманні безпеки харчових продуктів. Кожен ресторан зобов’язаний зберігати продукти у правильний спосіб, зокрема в морозильній камері (холодильнику), камері зі зниженою вологістю або темній кімнаті. Спосіб зберігання залежить від типу продукту, однак основною вимогою є дотримання чистоти й вимог безпеки. Під час зберігання харчових продуктів дотримуйтесь Порад щодо зберігання харчових продуктів.

 

Порада № 6. Зведіть до мінімуму ризики перехресного забруднення

Порада № 6. Зведіть до мінімуму ризики перехресного забруднення

Перехресне забруднення становить значну небезпеку на кухні, тож критично важливо запобігати всім ризикам виникнення та розповсюдження інфекції. Перехресне забруднення може передаватись кількома шляхами:

  • Від людей на продукти
  • З продуктів на продукти
  • Від хімічних речовин на продукти

Використовуйте поради Як запобігти перехресному забрудненню харчових продуктів і дотримуйтесь вимог безпеки харчових продуктів!

 

Порада № 7. Візьміть на озброєння систему HACCP

Порада № 7. Візьміть на озброєння систему HACCP

Як шеф-кухар, ви маєте бути певні, що їжа, яку ви подаєте, смачна, поживна і, що найважливіше, безпечна для вживання. Якщо стандарти безпеки харчових продуктів не дотримуються, ви наражаєте на ризик як здоров’я ваших клієнтів, так і репутацію вашого ресторану. Створення плану HACCP для вашого закладу допоможе вам визначити й відстежувати біологічні, хімічні та фізичні чинники, які становлять загрозу для безпеки харчових продуктів. Ця система призначена для запобігання, а не реагування на ситуацію, що вже виникла, і є ефективним інструментом керування ризиками. Використовуйте Контрольний список HACCP, щоб гарантувати безпеку й гігієну на вашій кухні.

Порада № 8. Дізнайтеся про зони підвищеної небезпеки у вашому ресторані

Порада № 8. Дізнайтеся про зони підвищеної небезпеки у вашому ресторані

Знаючи зони підвищеної небезпеки на вашій кухні та в щоденній діяльності, подбайте про безпеку ресторану й персоналу. Перегляньте Типові зони підвищеної небезпеки у кухні, відомі шеф-кухарям, і завантажте безкоштовний шаблон для використання на кухні.