Безпека харчових продуктів та робіт на кухні є предметом підвищеної уваги багатьох професіоналів у галузі харчування та напоїв. У таблиці нижче описано найпоширеніші ризики на кухні та довкола неї.
-
Загальні точки контролю зон підвищеної небезпеки в ресторані:
Особиста гігієна
Доставка їжі
Термін придатності
Температура зберігання
Приладдя
Ризик забруднення харчових продуктів починається з вас. Забезпечте дотримання правил особистої гігієни. Перевіряйте всі продукти, перш ніж вони потрапляють на вашу кухню. Перевіряйте їх на дотик, запах, термін придатності, колір, наявність пошкоджень і температуру.
Перевіряйте всі продукти, перш ніж вони потрапляють на вашу кухню. Перевіряйте їх на дотик, запах, термін придатності, колір, наявність пошкоджень і температуру.
Продукти потрібно використовувати до закінчення терміну придатності. Стежте, щоб виконувалися всі інструкції зі зберігання.
Переконайтеся, що під час приймання перевіряються температурні умови зберігання продуктів.
Стежте, щоб усе обладнання, яке контактує з харчовими продуктами, милося після використання
Зберігання
Перехресне забруднення
Приготування страв
Подавання гарячих і холодних страв
Посудомийна машина
Зберігайте продукти у морозильній камері, холодильнику, приміщенні з низькою вологістю або в темному приміщенні. Спосіб зберігання залежить від типу продукту, однак основною вимогою є дотримання чистоти й вимог безпеки.
Зберігайте сире м’ясо та овочі окремо від м’яса, що пройшло термічну обробку, стежте, щоб харчові продукти були накриті та захищені.
Приготування заздалегідь допомагає економити час, та водночас потрібно організувати безпечне зберігання та маркування інгредієнтів.
Гарячі та холодні страви одразу після розкладання на тарілки до подачі мають зберігатися за передбаченої температури.
Щоб використовувати посудомийну машину ефективно, правильно розташовуйте в ній тарілки та кухонне приладдя.
Ресторанна служба
Видалення сміття
Робочі поверхні
Приготування в мікрохвильовій печі
Охолодження
Щоб зменшити ризик забруднення, стежте за тим, щоб персонал зони обслуговування дотримувався правил особистої гігієни.
Розташовуйте кошик для сміття у закритій зоні кухні так, щоб запобігти контакту між ним та харчовими продуктами. Стежте, щоб кошик для сміття не переповнювався і щоб працівники регулярно його чистили та мили після цього руки.
Стежте, щоб усе приладдя та стільниці були чистими та охайними.
Використовуйте контейнери, тарілки та посуд, придатний для використання в мікрохвильовій печі.
Швидко охолоджуйте гарячі страви до 20 °C через 2 години та до 5 °C ще через 4 години.
Теплове оброблення
Розігрівання
Смаження
Різання
Розморожування
Щоб харчові продукти були безпечними для споживання, готуйте їх за температури не нижче 74 °C; не піддавайте термічній обробці велику кількість продуктів одночасно.
У разі розігрівання добре прогрівайте страву.
Ніколи не розігрівайте жир для смаження до температури понад 175 °C і регулярно його фільтруйте.
Використовуйте окремі обробні дошки для риби, овочів, термічно обробленого м’яса та сирого м’яса.
Розмороження має виконуватися в холодильнику або під холодною проточною водою, щоб температура продукту не перевищувала 5 °C
