Підготовка кухні
Якщо на кухні ви використовуєте алергенні продукти, але хочете гарантувати, що конкретні страви не містять алергенів, вам потрібно організувати кухню так, щоб запобігти випадковому перехресному забрудненню.
Ось кілька порад щодо збереження кухні вільною від алергенів.
- Звертайте увагу на гігієну – мийте всі робочі поверхні, дошки для нарізання, ножі та продукти, які могли бути забруднені.
- Використовуйте окремі дошки для нарізання, ножі та посуд для приготування страв, що не містять алергенів.
- Обробляйте алергенні та гіпоалергенні продукти окремо, щоб запобігти перехресному забрудненню.
- Призначте окрему шафу для продуктів, які легко можуть забруднитись, наприклад, безглютенового борошна, рису, пшона або гречки.
- Замінюйте жир для смаження різних продуктів з різним вмістом алергенів.
Попередження про алергічні продукти для гостей ресторану
Згідно Закону Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів 2019 року, власники ресторанів в Україні будуть зобов’язані інформувати гостей про інгредієнти, що використовуються у стравах, а особливо про алергени, що входять до офіційного списку харчових алергенів.
Список харчових алергенів
- зернові, що містять глютен;
- ракоподібні та продукти з них;
- яйця та яєчні продукти;
- риба та рибні продукти;
- арахіс та продукти з арахісу;
- соя та соєві продукти;
- молоко та молочні продукти;
- горіхи, включаючи мигдаль, фундук, волоські горіхи, кеш’ю, горіхи пекан, бразильські горіхи, горіхи макадамії та фісташки;
- селера та продукти із селери;
- насіння гірчиці та гірчичні продукти;
- насіння кунжуту та продукти з кунжуту;
- двоокис сірки та сульфіти в концентрації понад 10 мг/кг або 10 мг/л;
- люпин та продукти з люпину;
- молюски та вироби з молюсків.
H3: Порушення
Які наслідки матимуть власники ресторанів, які порушують закон? Вони можуть отримати попередження або штраф, якщо під час інспекції будуть виявлені недоліки стосовно інформації про алергени.
H3: Як надавати попередження про алергени
Існує ціла низка способів попереджати гостей про алергени.
Інформація в меню
Деякі власники ресторанів вибирають піктограми для позначення вмісту алергену. Якщо ви обираєте це рішення, не забудьте надати сторінку з ключем, де будуть перелічені всі алергени з відповідними символами.
Вкладиш у меню
Якщо ви не бажаєте змінювати своє меню, додайте до кожної страви окремий вкладиш зі списком алергенів, що містяться у ній. Гостям буде дещо складніше орієнтуватися у меню, але все ж таки ви збережете відповідність нормам.
Список алергенів на видному місці
У деяких місцях список алергенів доступний на вимогу – гості можуть побачити його в барі або попросити офіціанта принести його копію.
Це змушує гостей прямо просити список, що уповільнює обслуговування, саме тому найкраще буде замінити це рішення одним з інших варіантів.
Що стосується обслуговування гостей, які мають харчову алергією, то ключовим є правильне навчання персоналу. Ваша команда повинна знати все про вміст харчових алергенів у кожній страві та вміти порекомендувати страву без конкретного інгредієнта без жодних вагань. Для отримання додаткової інформації читайте про Алергени в меню: як інформувати своїх клієнтів?
