Тісто: римське або неаполітанське?
Тип піци, який плануєте подавати, залежить від способу приготування тіста, включно з інгредієнтами, часом вистоювання та розстоювання. Два найпопулярніших види тіста для піци — римське й неаполітанське.
Римська піца має дуже тонкий хрусткий корж без великих пухких країв. Виготовляється з багатого клейковиною борошна типу 00, дріжджів, води й оливкової олії, щоб надати скоринці характерної хрусткості. Готувати тісто просто: варто його вимішувати близько 15 хвилин, потім негайно розподілити на «кульки-порції», не відкладаючи, щоб піднялося, та залишити в холодильнику на 12-48 годин.
Неаполітанська піца геть інша на смак, тому вимагає іншого підходу до приготування тіста. Скоринка надзвичайно тонка й ніжна, з високими, повітряними, злегка в’язкими краями або облямівкою (італ. cornicion). Тісто готується без оливкової олії. Час замішування довший: спочатку слід замішувати з дев’ятьма десятими борошна протягом 10 хвилин, потім додати решту та продовжувати замішувати ще 20 хвилин.
Тісто для неаполітанської піци вимагає двоетапного бродіння: після замішування дайте йому піднятися в мисці близько 4 годин, потім його слід зім’яти та дати настоятися при кімнатній температурі протягом 8-24 годин.
Соус і сир також мають значення
Вибрати правильний соус і сир для піци надзвичайно важливо не лише в контексті смаку, але й з точки зору зовнішнього вигляду й відчуття автентичності, на яке чекають багато гостей, — без цього ви ніколи не отримаєте їхнього визнання.
Класичний томатний соус для піци готується лише з двох інгредієнтів: томатів San Marzano і солі. Насичений смак соусу із солодкими нотками можна отримати лише зі свіжих, дозрілих на сонці помідорів, зібраних у пік сезону.
За інших обставин ви можете використати високоякісний Knorr Соус Наполі. Таким чином ваша піца матиме автентичний смак, незалежно від того, коли та де саме її подавати.
А як щодо сиру? Тут знову все залежить від особливостей приготування піци. Для хрусткої римської піци найкращий варіант — терта моцарела з низьким рівнем вологості, яка швидко розтоплюється та м’яко карамелізується при нагріванні. Можна додати до піци оригінальних штрихів — поєднати моцарелу з пікантним сиром, наприклад проволоне або грюєр.
Для приготування неаполітанської піци використовуйте свіжий сир моцарела, зокрема вершковий fior di latte, виготовлений з коров’ячого молока, або сорт bufala з молока буйволиць. Деякі шеф-кухарі подають піцу з сиром бурата, насиченим вершковим текстурованим сиром із зовнішнім шаром з моцарели та м’яким наповненням з сиру страчатела, що витікає під час розрізання.
Начинки для піци та класичні рецепти
Перш ніж почати складати або оновлювати меню піцерії, варто пам’ятати, більшість гостей воліє куштувати класику — люди схильні повертатись до смаків, які знають і люблять, або до тих, що вважають автентичними.
Які з них слід додати в меню?
Піца «Марінара» (італ. alla marinara)
Піца з томатним соусом, дрібно нарізаним часником, оливковою олією та орегано, іноді з листям свіжого базиліку. Але простий рецепт вимагає найкращих інгредієнтів та довершеного приготування.
Піца «Маргарита»
Класика серед класичних страв. Томатний соус, моцарела (bufala або fior di latte) та свіже листя базиліка. Без неї не обійдеться жодне меню.
Піца «Капрічоза» (італ. capricciosa)
Назва «capricciosa» у перекладі з італійського буквально означає «примхлива», тому не дивно, що начинки варіюються залежно від регіону. Найпоширеніші серед них — запечена шинка, гриби та маслини; окремі різновиди передбачають артишоки, каперси або навіть італійські ковбаси.
Піца «Пепероні» (італ. pepperoni)
Улюблена страва американців, яка також підкорила Європу. Крім томатного соусу та сиру, начинка містить єдиний інгредієнт — пепероні, гостру ковбасу, схожу смаком і способом приготування на італійську салямі.
Вегетаріанська піца
Ця піца з великою кількістю овочів і тягучою розплавленою моцарелою останнім часом набирає популярності. Найбільш поширені варіанти начинки — цукіні, баклажани, шматочки болгарського перцю. Тільки не забувайте запекти, підсмажити або обсмажити овочі на грилі, перш ніж викладати на піцу.
Піца «Кватро Формаджи» (італ. quattro formaggi)
Традиційна піца «Кватро Формаджи», або «Чотири сири» — піца з моцарелою та трьома місцевими сирами, тому кожен італійський регіон має власну версію з особливим смаком. Тут можна знайти рекомендований рецепт піци «Кватро Формаджи» з використанням двох блакитних сирів та пармезану.
А якщо хочете створити власну інтерпретацію цієї піци, можливості майже нескінченні. Не варто обмежуватися м’ясом та овочами — смачні начинки для піци можна приготувати з морепродуктів, яєць або навіть фруктів. Обов’язково додайте трави для підсилення смаку та надання піці автентичності. Очевидний вибір — сушений орегано та базилік — свіже листя або ароматна базилікова паста Knorr Professionjal Трави в олії Primerba Базилік. Достатньо акуратно нанести на свіжоспечену піцу пасту, щоб додати насиченого аромату базиліка.
