Cобівартість складається з обчислення витрат на продукти, що використовуються як для приготування однієї страви, так і для всього заходу, або продуктів, що використовуються в певний період діяльності ресторану. ЇЇ розрахунок є важливим інструментом для кухарів, що допомагає їм приймати рішення щодо необхідних змін у меню, які можуть збільшити прибутковість ресторану.
Середня собівартість становить від 25 до 35%. Як розрахувати вартість їжі за одиницю і за визначений період часу?
- Замовляйте їжу тільки тоді, коли це необхідно
- Візьміть максимум від кожного інгредієнта
- Готуйте сезонні страви
Зниження собівартості безпосередньо пов'язане зі свідомим управлінням відходами. Високі витрати на інгредієнти та утилізацію відходів прямо впливають на загальні виробничі витрати у різні періоди роботи ресторану. У центрі уваги шеф-кухарів все більше з’являється зменшення відходів.
Окрім пошуку шляхів скорочення витрат, відповідне управління відходами також впроваджується у відповідь на очікування клієнтів, оскільки вони стають все більш свідомими та соціально відповідальними.
Клієнти - особливо заможніші, які живуть у великих містах - частіше віддають перевагу ресторанам та службам харчування, які заявляють про свою турботу про управління відходами.
Зменшіть продовольчі запаси. Регулярно перевіряйте запаси продуктів і реагуйте, коли існує надлишок окремих продуктів або термін їх придатності швидко спливає. Ви можете зменшити свій товарний запас, ввівши обов'язкове зважування продуктів і зазначення причини їх вилучення.
Зберігайте продукти належним чином. Ви несете відповідальність за продукти, які зберігаєте. Дізнайтеся, як краще зберігати м'ясо, фрукти та овочі, молочні продукти або трави, щоб вони могли служити як вам, так і вашим клієнтам якомога довше.
Скористайтеся всіма інгредієнтами на максимум. Це стосується як м'яса, так і фруктів і овочів. Подумайте двічі, перш ніж утилізувати залишки — вони можуть бути повторно використані. Залишки відвареної картоплі забезпечують основу для тортильї, смажене м'ясо може слугувати начинкою для запікання, картопляні очистки можуть перетворитися на чіпси, а морква на песто.
Пропонуйте промо-акції. Якщо ви знаходите надлишок конкретного інгредієнта, використовуйте його, щоб зробити страву, яке буде продаватися за зниженою ціною або протягом щасливих годин. Якщо ви знаєте, що не зможете продати цю страву, ви все одно можете пожертвувати її на благодійність - таким чином уникаючи витрат на утилізацію продуктів.
Тренуйте персонал. Управління відходами — це те, за що відповідає вся команда. Часті тренінги та нагадування про кращі можливості використання їжі стимулюватимуть співробітників до зниження виробничих витрат.
