Безпека продуктів харчування важлива для підтримання життєздатності вашого закладу. Тим не менше, ми розуміємо, що коли ви намагатиметесь підтримувати безпеку продуктів харчування, ви напевно зіткнетесь з проблемами. Ми визначили ці проблеми і приготували для вас деякі поради, як їх подолати.

Проблема 1: Інвестиція часу і коштів

Проблемою може виявитися знайти на перших порах час і гроші для підготовки персоналу і придбання належного кухонного обладнання (як-от обладнання для теплової обробки продуктів тощо).

Рішення: Хоча спочатку це може коштувати досить дорого, таке навчання й обладнання у довгостроковій перспективі принесуть вигоду вашому закладу. Не заощаджуйте на цих важливих інвестиціях, адже порушення правил безпеки продуктів харчування, спричинене недостатнім рівнем гігієни персоналу або неналежним використанням обладнання — останнє, чого б ви хотіли. Воно істотним чином вплине на репутацію вашого бізнесу, що призведе до навіть більш значних втрат.

Проблема 2: Мова й культура

Ваш персонал може мати різне етнічне походження й належати до різних культур, у яких різняться між собою стандарти обробки продуктів харчування. 

Рішення: Роллю шеф-кухаря є визначення й впровадження загальноприйнятних стандартів безпеки продуктів харчування і, зокрема, формування стандартних рецептів для усіх страв. Ці стандарти повинні бути чітко доведені до різних представників кухонного персоналу за допомогою належної навчальної програми.

Проблема 3: Освіта й грамотність

Ваш кухонний персонал може мати різні рівні освіти і може не розуміти причини й наслідки своїх дій.

Рішення: Проводьте навчання або пишіть рецепти у найпростіший спосіб. Додавайте більше наочних прикладів і використовуйте більше заходів, щоб продемонструвати різні методи підтримання безпеки продуктів харчування.

Проблема 4: Обізнаність персоналу

Ваша команда на кухні може бути не у повній мірі обізнана з можливими забруднювачами, які можуть потрапити на продукти харчування, і як цього уникнути.

Рішення: Відповідальність старших співробітників команди кухарів полягає в тому, щоб першими розуміти фактори, що призводять до росту мікроорганізмів, і далі надавати цю інформацію решті кухонного персоналу. Цю інформацію можна надавати, застосовуючи більш наочні засоби (наприклад, мнемонічна модель FATTOM) паралельно із заходами, необхідними для протидії росту мікроорганізмів.

Проблема 5: Постачальники

Майже неможливо відстежувати, чи постачальник або дистриб’ютор продуктів харчування дотримується належних стандартів безпеки продуктів харчування.

Рішення: Купуйте продукти тільки в надійних постачальників, з якими ви успішно працювали раніше. Будуйте стосунки з постачальниками на основі довіри і час від часу відвідуйте їх виробництво, щоб перевірити виробничі потужності, а також скористатися нагодою підтримати добрі відносини з ними, що є складовою підтримки вашої ділової репутації. Іншими способами з’ясувати доброчесність постачальника є збір ринкових чуток або перегляд результатів їх аудиторських перевірок.

Проблема 6: Клієнти з групи ризику 

Вірогідність захворювань через продукти харчування більша для таких вразливих відвідувачів, як маленькі діти, вагітні жінки й люди літнього віку.

Рішення: Ставтеся до кожного відвідувача як до клієнта з групи ризику. Важливо постійно дотримуватися стандартів безпеки продуктів харчування. Жорсткий контроль і постійні перевірки спонукають персонал кухні бути уважними і завжди напоготові.

Проблема 7: Висока плинність кадрів

Висока плинність кадрів є природною для харчової галузі. Це приводить до замкненого кола нескінченного наймання і навчання персоналу стандартам безпеки продуктів харчування.

Рішення: В першу чергу, робіть усе, що залежить від вас, щоб утримувати персонал за рахунок чинників, які дійсно мотивують, наприклад, постійного заохочення або програм схвалення чи винагород для персоналу з високим рівнем ефективності роботи. Подбайте, щоб працівники були завжди зацікавлені, постійно навчалися й розвивалися. Крім того, можна створити стандартний ефективний курс навчання для тих, хто щойно приєднався до колективу, щоб вони наздоганяли інших в максимально короткий строк, і передати відповідальність за проведення цих навчань на виробничому місці старшим співробітникам.

Якщо у вас обмежений бюджет, завжди дбайте, щоб певна сума була призначена для дотримання безпеки харчових продуктів. Існують ефективні й економні методи забезпечення безпеки їжі. Найважливішими є налаштованість на це і готовність діяти.

Дізнайтеся більше про безпеку на кухні з наших статей: Поради щодо особистої гігієни на кухні та та Чи безпечна ваша їжа для